Cosa sono le “pastinache”? mmm…! Quando ho sentito nominare per la prima volta questo termine del dialetto viterbese ho semplicemente esclamato: “boh, che ne so”! Ai giorni nostri non sono di certo conosciute! Ma, la mia curiosità è tanta, così come la voglia di riscoprire e far conoscere i piatti di un tempo. Allora, vi do qualche suggerimento. È un piatto gastronomico della tradizione viterbese datato 1467, centra un frate ed una pubblicazione del 1487. Stavolta è difficile…ma lo è per un semplice motivo: purtroppo questa pietanza non si prepara più e la causa sta nella scomparsa dell’elemento essenziale: la carota! Ma non quella classica che tutti acquistiamo, la carota di colore viola; non la barbabietola, non confondiamo, per favore!!! Queste particolari carote, coltivate dai nostri avi, avevano forma attorcigliata a spirale e di colore scuro, della famiglia delle ombrellifere, di diversi colori e forme. Oggi “le pastinache” sono introvabili. Questa originalissima ricetta risale al 1467 quando nel Libro delle spese del Convento della SS. Trinità di Viterbo, sono riportate nelle spese sostenute dal frate Cristoforo. Anche le suore del Convento di santa Rosa ne curavano la coltivazione e la preparazione. Insomma le carote erano diventate così famose, come testimoniano alcune lettere del tempo, da essere incluse nei pranzi fatti a Viterbo in onore di Giuseppe Garibaldi. Per merito degli Schenardi le carote sono diventate anche un prodotto artigianale, confezionato in vasetti di ceramica ed esportato tanto che nel 1879 gli è stato riconosciuto anche un premio all’Esposizione. Oggi le carote sono scomparse, almeno la particolare cultivar viola, però ciò non mi impedisce di proporvi la ricetta che può essere comunque preparata con le carote gialle, il risultato poco cambia perché la sostanza della ricetta sta nel condimento.
INGREDIENTI:
600gr di carote, 7 litri di aceto di vino, 6 kg di zucchero, chiodi di garofano, cannella in stecche, pinoli, cioccolata, candidi e semi di anice.
PREPARAZIONE
Lavare e sbollentare le carote. Tagliarle a fette longitudinali e farle seccare in forno. Prendere 600gr di queste carote e metterle a bagno nell’aceto per 4 giorni. Dopo averle scolate, versate l’aceto in una pentola ed unite le stecche di cannella, i chiodi di garofano, abbondante noce moscata, 5 kg di zucchero. Far bollire per 20 minuti, aggiungere le carote e lasciare insaporire per 5-6 minuti. Il giorno successivo ripetere l’operazione, facendo prima restringere il liquido da solo, dopo aver aggiunto lo zucchero rimanente, gli altri odori, ed infine le carote. Al termine della preparazione si possono aggiungere: cioccolata, uvetta, pinoli e frutta candita. Versare il tutto in recipienti di vetro. Conservare in luogo fresco e asciutto. Servire le carote accompagnandole al bollito, alla coppa, al salame cotto viterbese.
