GIUNCATA…

Ultimamente, ogni volta che scrivo, propongo sempre qualcosa che appartiene alla tradizione gastronomica viterbese del passato. Lo faccio perché sono appassionata dei nostri piatti genuini, oggi purtroppo messi nel dimenticatoio. Lo faccio ancor di più, perché sono curiosa ed ogni volta che dai racconti di chi ha qualche anno più di me apprendo l’esistenza di questi piatti per me sconosciuti o di usanze della nostra terra, mi piace trasmetterlo anche a voi. Ebbene oggi vi propongo la Giuncata, un formaggio fresco morbidissimo di colore bianco candido preparato e consumato per la festa dell’Ascensione. Ha la consistenza e il sapore ovviamente meno dolce, della nostra  panna cotta. È realizzato principalmente con latte di pecora ma anche latte vaccino o di capra, preferibilmente di due mungiture. I nostri nonni lo consumavano assieme al pane come alimento rituale, ma,  per renderlo più sfizioso lo condivano con lo zucchero e la cannella. Il termine deriva dalla tipica tecnica di produzione, per la quale il latte ovino e caprino veniva lasciato coagulare spontaneamente (o mediante l’aggiunta di lattice di fico) dentro canestri tronco-conici di giunco o felce.
“O bianca Galatea, perché respingi chi t’ama, bianca più della giuncata a vedersi, più tenera di un agnello, più superba di una giovenca.” Questo verso, estratto da “Il Ciclope” del poeta Teocrito di Siracusa, testimonia già la sua presenza nel III sec.
Genere di formaggio molto apprezzato anche durante Medioevo e Rinascimento, nel 1632 viene esaltato dal trattato “Le delizie e i frutti dell’Agricoltura e della Villa”, del canonico bellunese Giovanbattista Barpo: “Cacio, latte, giuncata, fiorita, ricotta, capi di latte, burro: oh che dolce e soave provvista!” Oggi, per questioni igienico-sanitarie è veramente difficile trovarlo in commercio o, se lo si trova, non ha proprio le caratteristiche della vera giuncata. Spesso il comune “primo sale” o la ricottina fresca viene “spacciata” per Giuncata! Diffidate dalle imitazioni!!! Provate a farlo in casa…è semplice: per ogni mezzo litro di latte unire un cucchiaio di caglio, mescolare con cura, coprire il recipiente e lasciare in un luogo caldo per mezz’ora. Versare il latte rappreso fatto raffreddare nelle fondine e ricoprire con zucchero fine. Servire leggermente freddo.